06 de Febrero día del Pisco Sour en Perú

Hoy primer sábado del mes de febrero (según sabemos lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004) se celebra en Perú el día del Pisco Sour, bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardientes de uvas(Brandy), éste es un producto bandera del país. La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional.

UN POCO DE HISTÓRIA
En un primer momento la producción de uva solo se vio destinada a la elaboración de vino, pero luego abrió paso a la producción de aguardientes. Según el historiador Lorenzo Huertas la producción de aguardiente de uvas se dio a fines del siglo XVI.

En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la elaboración de este producto, este testamento es de un residente de Ica(ciudad del centro-sur del Perú) llamado Pedro Manuel «el Griego», en este documento Manuel señala tener treinta tinajas de vurney y un barril lleno de la dicha aguardiente, todo esto mas todos los implementos tecnológicos que la elaboración de esta bebida destilada lleva «… una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.»

De todos modos, sería posible concluir la producción de esta aguardiente un tiempo atrás, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho tiempo antes.

La primera identificación del aguardiente con el lugar podríamos decir que se dio en el año 1630 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, quien se atrevió a decir «el valle de Pisco, sigue siendo el mas abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado «aguardiente Pisco», por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores mas exquisitos que se bebe en el mundo.»

Tiempo después un cronista llamado Bernabé Cobo, en la «Historia del Nuevo Mundo»(1719), describe que «Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas botijas [..].'»

VARIEDADES DE PISCO
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:

Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando «cuerpo» a su estructura y una sensación «aterciopelada» en la boca.

Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de «acholado» se acerca al «blended» (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son «variedades» o «single malt» y los acholados, «blended». Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente

Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.

PREPARACIÓN DEL CLÁSICO PISCO SOUR:
El pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana.Según la receta clásica, se compone de:
– 3 onzas de pisco
– 1 onza de jugo de limón
– 1 onza de jarabe de goma
– 1 clara de huevo
– 6 cubitos de hielo
– 2 gotas de amargo de Angostura.

La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos.

Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

Fotografía del cóctel por Thomas S bajo licencia Creative Commons en el Flickr.